푸드 시스템 체인지 : 먹거리의 본질을 되찾는 여정
우리는 흔히 ‘지속가능한 먹거리’라고 했을 때, 일상생활에서 소비하고 있는 식품군을 먼저 떠올린다. 보통 대체육이나 대체 단백질 등이다. 하지만 이 '지속가능한’, 그리고 ‘먹거리’ 라는 키워드 안에는 우리가 그간 상상하지 못 했던 수 많은 밸류체인이 복잡하게 얽혀있다. 기후변화, 식량위기의 위협 속에서 우리의 먹거리를 지켜내기 위해 우리는 상상력을 더욱 키울 필요가 있다. 그러려면 더 많이 보고, 나아가 더욱 본질적으로 보려는 노력이 필요한 시점이다. 본고는 먹거리의 본질을 찾기 위한 여정, 그리고 각 여정 속 핵심 사례로 구성되었다.
<편집자 글>
# 지속가능한 식품 ≠ 비건(vegan), 푸드테크(food tech)
지속가능한 식품(Sustainable Food)은 지구 환경, 미래 세대에 미칠 부정적인 영향을 최소화하는 식품을 말한다. 이를 개념적으로 이해하는 것이 어렵지는 않지만, 지속가능한 식품이 뭐가 있을까? 라는 질문에 머릿속에 떠오르는 것은 대체육이나 식물성 우유 정도다.
도축 과정에서 엄청난 양의 탄소가 발생한다는 경고에 대해서는 이제 대부분의 사람들이 알고 있지만 전세계인 모두가 비건인이 될 수는 없는 노릇이다. BCG(2022)의 조사 결과도 유사하게 이해할 수 있다. 연구에서는 자동차, 의류 등을 포함한 15개의 카테고리 중 특히 식품을 소비할 때 기후 변화, 지속가능성에 대한 고려를 가장 많이 하는 것으로 나타났다(77%). 그러나 동시에, 지속가능한 식품을 찾기 어렵고(46%), 어떤 것이 지속가능한 식품인지 잘 몰라서(36%) 등의 이유로 지속가능한 식품 구매가 제한적이라고 응답하고 있다. 이러한 결과는 그 중요성은 인식하고 있지만, 그래서 지속가능한 식품이 무엇이고, 어떻게 접근해야 하는지, 혹은 어떻게 실천해야 하는지에 대해서는 아직까지 충분히 논의되지 않아왔음을 시사한다.
그리고 당연하게도, 이러한 제한된 상황은 혁신적인 솔루션을 고민하는 기업들에도 비슷하다. 최근 미래 성장산업으로 푸드테크(Food-tech)가 크게 주목받으며, 국내 시장 규모는 약 600조 원, 글로벌 시장 규모는 반도체 산업보다 약 50배나 더 큰 4경 원으로 전망된다. 정부 차원에서도 「푸드테크 산업 육성에 관한 특별법」을 제정하고, 2027년까지 1,000억 규모의 농심품모태펀드를 조성한다고 발표하는 등 유망 산업으로 적극적인 정책을 펼치고 있다. 이렇다보니 수많은 기업들이 푸드테크 시장에 뛰어들며 스마트팜, 대체육, 식품 업사이클 등 몇 가지 특정 기술 중심으로 경쟁이 격화되고 있다. 그러나 푸드테크와 지속가능한 식품이 동의어가 될 수는 없다.
# ‘지속가능한’ 식품에 담긴 이중적 의미: Cause? Effect?
일상에서 지속가능성을 고려하는 것이 익숙해져서 더이상 우리는 그 의미를 잘 되새기지 않지만, ‘지속가능성’이 중요해졌다는 것은 조만간 그것이 ‘지속가능하지 않다’는 경고를 담고 있음을 의미한다. 미래 먹거리가 직면한 위기로는 보통 두 가지가 언급되는데, 환경과 식량 안보 문제다. 실제로 FAO(국제연합식량농업기구)는 전세계 온실가스 배출량의 3분의 1이 식품 시스템으로부터 나옴을 경고하고 있고, 여전히 전세계 59개 지역에서 약 2억 8,200만 명에 이르는 사람들이 심각한 식량 위기를 경험하고 있다(GRFC, 2023). 이처럼 규모가 크고, 중대한 문제인만큼 기존의 자료들에서 이미 다루고 있기에 본고에서는 그 중요성을 재조명하는 대신, 인식을 폭 넓게 확장하는 데 보다 집중하고자 한다.
지속가능한 먹거리는 우리의 생각보다 복잡한 시스템을 갖는다. 다음 [그림1]은 Barilla Center for Food & Nutrition과 The Economist Intelligence Unit이 개발한 Food Sustainability Index(FSI)로, 식품 시스템의 복잡성과 다차원성을 직관적으로 보여준다. FSI에 따르면, 지속가능한 식품 시스템은 환경적 측면뿐만 아니라 사회적, 경제적 차원을 모두 포괄하며, UN의 17개 지속가능발전목표(SDGs) 전체와 밀접하게 연관되어 있음을 알 수 있다. 이는 식품이 수많은 사회적, 경제적, 환경적 문제를 유발하는 원인(cause)이면서 동시에, 17개의 SDGs를 달성할 수 있는 효과(effect)를 잠재하고 있는 영역이라고 이해해볼 수 있다.
[그림1] Food Sustainability Index(FSI)
# 지속가능한 식품의 메커니즘과 솔루션
지속가능한 식품은 크게 보면 원물의 생산 단계인 농-축산업부터 식품의 제조 공정, 유통을 거쳐 마켓에서 소비되기까지, 나아가 손실과 폐기 등으로 발생하는 잉여 식품의 처리를 고려하는 것까지 포함한다. 유엔환경계획(United Nations Environment Program, UNEP)은 ‘Food journey map’을 통해 주요 메커니즘을 8단계로 구분하고 있다([그림2]). 식품 사슬 전반에 걸친 임팩트와 진입지점을 보여준다는 점에서 살펴보면 좋은 내용을 포함하고 있는데, 각각의 단계는 다음과 같다.
Agricultural Inputs: 생산에 사용되는 자원과 재료들을 의미함. 비료, 물, 종자, 농약 등을 포함
Food Production: 식품이 생산되기 시작하는 단계로, 농작물을 재배하고 가축을 기르는 실제 농업 활동을 의미함.
Harvesting Practices: 농작물을 수확하는 방법과 절차를 의미함. 효율성과 손실이 중요한 요소로 고려됨.
Food Processing: 원재료를 가공하여 소비자가 섭취할 수 있는 형태로 만드는 과정. 세척, 절단, 포장 등
Food Distribution: 가공된 식품을 소비자에게 전달하기 위해 운송하고 배분하는 과정. 냉장 유통도 이 단계에 포함
Food Consumption: 최종 소비자가 음식을 구매하고 섭취하는 단계. 가정에서의 요리와 식사 등을 포함
Food Markets: 식품이 거래되는 시장과 상점을 의미. 슈퍼마켓, 재래시장, 농산물 직거래 시장 등을 포함
Food Loss & Waste: 공급망 전체에서 발생하는 음식물 손실과 소비 후의 음식물 쓰레기를 다룸. 낭비를 줄이기 위한 재활용과 재사용 방안 포함
[그림2] The Journey of Food (UNEP, 2023)
UNEP가 8단계로 구분한 식품 여정은 크게 생산(Agricultural Inputs/Food Production/Harvesting Practices) - 유통(Food Processing/Food Distribution) - 소비(Food Consumption/Food Markets), 그리고 여정 전체에서 발생하는 식품 폐기물(Food Loss & Waste) 로 다시 구분해볼 수 있다. 본고에서는 생산, 유통, 소비 단계에서 지속가능성을 어떻게 실현하고 있는지 몇 가지 사례들을 통해 살펴보고자 한다. (‘식품 폐기물, 어디까지 상상할 수 있으신가요?’에서는 식품 공급망 단계별 폐기물 감축을 위한 비즈니스 사례를 집중적으로 확인할 수 있다.)
사례 1: 생산 단계의 지속가능성을 위하여_Agricultural inputs
식품 생산 단계에서 발생할 수 있는 부정적 외부효과로는 농업 과정의 토양 산성화, 축산업 과정의 탄소 배출이 가장 대표적으로 꼽힌다. 기존의 방식을 개선하여 부정적 외부효과를 상쇄하는 솔루션을 살펴보았다. 이때, 대표적으로 다루어지는 대체 식품(배양육 및 단백질 대체재 등)은 생략했다.
축산업 메탄가스 배출 저감
소화과정에서 이산화탄소와 수소가 결합해 메탄을 생성하는데 가축 사료를 해조류 성분으로 바꿔 메탄 배출을 야기하는 발효 과정을 억제하는 원리
2020년 뉴욕의 한 유기농 농장에서 붉은 해초류인 바다고리풀(Asparagopsis taxiformis)로 만든 사료 첨가제를 시험 사용. 가축 사료에 해산물 사료 첨가제를 넣은 결과, 가축에서 발생되는 메탄 배출량이 80% 감축된 것으로 확인됨
바다고리풀(학명, Asparagopsis taxiformis)을 원료로 하는 ‘볼타 해초(Volta Seafeed)’ 첨가제를 개발.
볼타 해초 첨가제는 하루에 100그램을 소에게 급여했을 때 소화 기관 내 메탄 가스 발생량을 80%가량 줄이는 것이 확인됐으며, 국제 학술지에서도 여러차례 검증받음
소의 위 내부에서 발생하는 메탄가스를 저감해 배출량을 60% 이상 줄일 수 있는 메탄저감 캡슐 개발에 성공. 또 세계 최초로 저탄소 사료 공급을 통해 소가 배출하는 탄소 배출을 실시간으로 확인 가능한 모니터링 서비스 개발도 성공했음
23년 12월 미국 농무부(USDA)와 메탄캡슐을 활용한 ‘미국 내 가축 메탄 공동연구’ 계약을 체결
토양 산성화 억제 및 벼 재배 선순환 과정 수립
1) 스테논(Stenon)
토양 산성화를 막기 위해 가장 중요한 기술은 토양 조건을 실시간으로 모니터링할 수 있는 기술임. 스테논의 실시간 토양 분석 시스템을 개발한 독일 스타트업으로 자체 개발한 센서를 통해 인, 칼륨 등의 영양소 구성뿐만 아니라 온도, 수분 및 pH값과 같은 토양 조건 결정의 핵심적인 매개변수를 감지함
센서를 통해 측정한 결과값을 활용해 비료 권장 사항 및 현장 매핑, 토양 개발 데이터를 제공함으로써 토양 산성화를 막음
2) 땡스카본
농업, 산림, 해양 및 습지, 멸종위기종 등 다양한 환경분야에서 탄소 감축과 생물다양성 향상 프로젝트를 기획하고 있는 국내 스타트업. 여러 서비스 중 ‘헤임달 서비스’는 위성 관측을 통해 광범위한 벼농사 지역을 스캔하고, 인공지능(AI)를 통해 논영역 분류, 논바닥의 물 여부 등을 자동으로 판별하는 서비스를 제공하고 있음
본 서비스는 벼 재배과정에서 배출되는 탄소배출량을 측정한 뒤, 논물관리기술을 적용할 수 있는 데이터 및 전략을 제시할뿐만 아니라 벼농사 과정의 탄소배출권을 확보함으로써 농업 관계자의 탄소배출 저감 참여도를 높일 수 있음
생물 다양성 확보
1) Stream Ocean
UN 글로벌 종다양성 프레임워크는 2030년까지 해양 생물의 30%를 보호하자는 목표를 가지고 있지만, 해양 풍력 발전 등의 인프라로 인해 위협을 받고 있음.
스트림오션은 스위스 기업으로, 특별 설계된 수중 카메라 시스템을 개발하여 물고기의 안면을 인식한 뒤 해양 생물 다양성을 실시간 분석하는 소프트웨어와 연계함. 본 기술을 통해 개발자는 해양 풍력 발전이 생물 다양성에 미치는 잠재적 영향을 자동으로 모니터링할 수 있으며, 재생 가능 에너지의 확장이 해양 건강에 부정적 영향을 주지 않도록 하는 객관적이며 체계적인 데이터를 제공
2) Tropic
2016년에 영국 동부 Norwich에서 설립된 회사
전염병에 내성을 가진 바나나, 벼도열병 저항성 유전자를 보유한 장립종 쌀, 카페인 함유량이 적은 커피 원두 등 고기능 열대작물의 육종권을 개발·판매
기후 변화로 인한 작물 질병 증가, 수확량 감소에 대응
유전자편집기술 GEiGS(Gene Editing induced Gene Silensing) 기술 보유
3) Soil Steam
토양 증기 처리 솔루션(SoilSaver™)을 구축했으며, 본 솔루션을 통해 침입성 외래종(IAS), 해충, 오염된 토양을 매립하는 대신 증기 처리를 하여 살균, 회복하여 재사용
궁극적으로는 토양자원을 보호하고, 나아가 생물다양성을 제고하기 위한 솔루션
사례 2: 유통 단계의 지속가능성을 위하여_Food Processing and Distribution
지속가능한 먹거리 밸류체인의 또 다른 핵심 부분은 유통 과정이다. 먹거리 생산, 소비라는 직접적인 단계와 관련되어 있지 않아 간과될 수 있으나, 유통과정의 환경적 외부효과 또한 무시할 수 없고, 소비자와 생태계 이해관계자는 이 유통과정을 면밀히 살펴볼 필요가 있다.
식품관리 고도화
1) mori/*2023 FoodTech 500 참고
Mori Silk는 공급망의 여러 지점에서 자연 부패 과정을 늦추는 식품 보호 기술
물과 소금만으로 단백질을 실크로부터 추출한 천연 보호막(protective layer)을 통해 식품의 부패 과정을 늦출 수 있음.
음식을 상하게 하는 세 가지 메커니즘(탈수-산화-미생물 성장)을 방어하는 기능
물류 시스템 개선
환경적인 이유로 맥주를 수출하지 않고, 영국 내 온/오프라인 플랫폼에서만 구매가 가능하도록 함. 정기적으로 전세계 양조장과 다양한 콜라보 맥주 양조(Toast Companion 시리즈)하여 한정판 맥주는 현지 잉여 빵 활용, 현지 시장 내에서만 판매
본 솔루션은 본질적으로는 물류시스템을 개선했다고 보기는 어려울 수 있으나, 탄소발자국을 저감하기 위해 자국 내 유통에만 집중하는 방식으로 물류 시스템 문법을 조정하는 방식도 고려해볼 수 있음
2) Denso
식품 물류 시스템의 안정성과 효율성을 위해 식품 생산부터 소비자 식탁까지의 여정에 관한 ‘추적성’ 필요하다는 데에 집중하여 생산부터 소비까지 전 과정을 추적하는 솔루션 구축. 제품이 언제, 어디에서 누구에 의해 만들어졌는가’, ‘환경 파괴의 우려가 있는 원료를 사용하지는 않았는가’에 대해 추적할 수 있는 QR코드 및 블록체인 기술을 활용한 솔루션을 구축하고 있음
2017년 부터 QR코드를 활용한 식료품 traceability 시스템을 구축하고 있으며, 일본경제산업성이 2023년 4월 산업계 전반에서 데이터를 연계, 활용하고자 구축한 이니셔티브 ‘우라노스 에코시스템’과 연계하고 있음. 현재는 유럽 배터리 시장의 공급망 추적에 주력하고 있으나 궁극적으로는 식료품 부분까지 확장하여 데이터를 관리, 추적하고자 기술 개발중임
사례 3: 소비 단계의 지속가능성을 위하여_Food Markets
우리에게 가장 익숙한 단계, 바로 소비이다. 소비 단계에서 소비자가 선택할 수 있는 선택지는 여러가지가 있지만, 그 전에 소비자의 지속가능한 식품 탐색 및 결정을 돕는 사례를 우선 살펴보았다.
온/오프라인 거래 플랫폼 개선
1) nilus/*2023 FoodTech 500
식량 낭비와 빈곤을 해결하기 위한 새로운 접근 방식으로, 기존의 전통적인 방식(음식 기부)이 오히려 비용이 많이 드는 문제를 인식한 뒤 저소득 지역에 양질의 식품을 저렴하게 보장하기 위해 설립된 스타트업
식품 폐기물에 대한 순환적 접근법에 집중하고 있으며, 비용절감을 위한 커뮤니티 구매 및 협력업체 직접 소싱 등을 핵심 밸류체인으로 함. 최근 ‘2023 FoodTech 500’ 기업으로 선정되며 주목받고 있음
2) 엘그라운드
농축수산물 직거래 플랫폼을 통해 과도한 유통구조와 비용을 줄이고, 생산자의 소득을 증진시켜 지속가능한 농업을 만들어가는 사회적 기업. 농축수산물의 유통 비용을 평균 6~7%로 낮춰 절감하고 지속적인 재구매를 유도, 소매가에서 직거래 수수료 외에 모든 금액을 농가에 제공하여 농가의 소득 증진에 기여하기 위한 솔루션 구축
뿐만 아니라 소비자는 다층의 유통 단계를 생략하여 가장 신선한 농산물을 가장 빠르게 소비할 수 있으며, 접근성과 수용성이 높은 직거래 서비스를 결합한 플랫폼을 통해 로컬의 농산물을 다채롭게 살펴본 뒤 구매할 수 있음
지속가능한 먹거리, 전체 시스템 전환의 필요성을 직면하다
지속가능한 먹거리에 대한 여정은 단순한 기술 혁신이나 특정 식품의 선택을 넘어, 전체 식품 시스템의 근본적인 재고가 필요함을 보여준다. 생산, 유통, 소비의 각 단계에서 우리가 살펴본 혁신 사례들은 개별적으로는 의미 있는 진전을 보여주지만, 동시에 더 큰 그림의 일부에 불과하다는 점을 상기시킨다.
축산업의 메탄 배출을 줄이기 위한 해조류 사료 첨가제, 식품 낭비를 줄이는 보존 기술, 투명성을 높이는 블록체인 기반 추적 시스템 등은 각각의 영역에서 중요한 돌파구를 제공한다. 그러나 이러한 혁신들이 진정한 변화를 이끌어내기 위해서는 더 큰 시스템적 변화와 맞물려야 한다. 예를 들어, 코코아 없는 초콜릿은 단순히 한 제품의 혁신을 넘어, 우리가 익숙해진 식품의 정의와 생산 방식에 대한 근본적인 재고를 요구한다. 이는 환경 보호와 사회적 정의, 그리고 소비자의 기호 사이의 균형을 어떻게 맞출 것인가에 대한 더 큰 질문을 던진다.
지속가능한 먹거리 시스템으로의 전환은 단순히 '더 나은' 방식을 찾는 것이 아니라, 근본적으로 '다른' 방식을 모색하는 것이다. 이는 선형적인 '생산-소비-폐기' 모델에서 벗어나, 순환적이고 재생 가능한 시스템으로의 이동을 의미한다. 결국, 지속가능한 먹거리의 미래는 우리가 '무엇을' 먹느냐가 아니라, '어떻게' 먹거리 시스템 전체를 재구성하느냐에 달려 있다. 이는 기술 혁신만으로는 불가능하며, 사회적, 경제적, 문화적 변화를 수반해야 한다.
우리 모두가 이 복잡한 시스템의 일부라는 인식 하에, 각자의 위치에서 변화를 시작해야 한다. 소비자로서는 더 의식적인 선택을, 기업은 장기적 가치 창출을, 정부는 시스템 전환을 위한 제도적 기반을 마련해야 한다. 지속가능한 먹거리 시스템으로의 전환은 거대한 도전이지만, 동시에 우리의 건강, 지구의 미래, 그리고 사회적 형평성을 위한 필수적인 여정이다. 이 여정은 우리 모두의 참여를 요구하며, 그 시작은 바로 오늘, 우리의 식탁에서부터 가능한 일이다.
작성자 : 임팩트스퀘어 박윤세 매니저, 김소선 책임
*ISQ 인사이트 레터 ‘IBT’를 구독(링크)하시면, Impact Business Review 콘텐츠를 편히 받아보실 수 있습니다.
