건강한 학교 급식 만들기 - Revolution Foods 사례 살펴보기

2014. 3. 14. 11:23

이 글은 임팩트스퀘어가 지속가능경영포털에 기고한 [공유가치 케이스.13]_건강한 학교 급식 만들기 - Revolution Foods 사례 살펴보기를 옮긴 것입니다. 원문 PDF 파일은 지속가능경영포털 CSV 게시판에서 에서 다운받으실 수 있습니다. 

Revolution Foods: 미국 학교들의 건강한 식사

Revolution Foods는 미국 전역의 학교에서 건강한 음식 운동을 촉진하려는 미션에서 출발, 2006년 캘리포니아 오클랜드에서 설립되었다. 학교 카페테리아에 신선하고 영양적으로도 우수한 점심을 제공하고, 소비자들에게는 미리 포장된(prepackaged), 그러나 건강한 식사 재료를 제공하는 미션 추구 기업(mission-driven company) 이다. 이들은 적절한 영양이 아이들이 성공적이고 건강한 삶을 누리는데 필요한 영양분을 주는 초석이라는 믿음에 따라 운영되고 있으며, 미국 전역의 유치원부터 고등학교까지 신선하게 미리 준비된 식사를 제공하는 동시에 소매 제품 또한 미국 전역에서 구입할 수 있도록 하고 있다. Revolution Foods는 2009년부터 2012년까지 연간 수입이 577% 이상 성장 할 만큼 무서운 속도로 성장하고 있어 식품 업계에서 매우 주목받고 있는 기업이기도 하다.

미국 청소년들의 영양과 비만 문제

적절한 영양은 청소년들의 성장, 학습, 건강 유지에 매우 중요하다. 그런데 미국이 청소년 비만 및 영양 이슈와 관련하여 큰 문제를 겪고 있다는 것은 널리 알려진 사실이다. 문제의 배경으로 지적되는 사실 중 하나는 많은 학교들에서 제공되는 점심이 영양면에서 부실하다는 점이다. Revolution Foods의 공동 설립자들은 Bay Area(샌프란시스코 지역)의 식사를 개선하기 위해 애쓰고 있는 학교 선생님들, 교장들, 학부모들, 그리고 학생들과 많은 이야기를 나누었다. 학교의 노력에도 불구하고 학생들은 “이상한” 그리고 “맛없는” 좀 더 “건강한” 식단을 먹느니 차라리 점심을 안 먹겠다고 답했으며, 이에 Revolution Foods 공동 설립자들은 문제의 심각성을 인식하고, 이러한 학교 점심 문제를 해결하는 것을 목표로 2006년에 Revolution Foods를 시작했다.

Revolution Foods 로고

Revolution Foods의 학교 급식 개선 전략

Revolution Foods는 학교 식사를 개선한다는 기존의 활동들을 보다 구체화 하기 위한 목적에서 그 컨셉이 시작되었고, 신선한, 낮은 비용의, 영양가 높은, 그리고 맛있는 학교 점심을 제공하자는 비전으로 발전하였다. 창업자들이 회사를 처음 시작했을 때, 요리 센터, 운반 트럭, 그리고 직원 고용을 위해 상당한 자본투자가 요구되었는데, 창업자들은 임팩트 투자자들로부터 50만 달러의 자금 조달에 많은 노력을 투입했다. 또한 그들이 초기에 자리를 잡는 데는 미국의 유기농 식품 전문 슈퍼마켓 체인 Whole Foods와 제휴를 맺은 것이 주효했다. Revolution Foods는 Whole Foods에서 준비한 신선한 식사를 지역 학교들에 운반하는 파일럿 프로그램을 진행했고, 사업 첫 해에 하루에 1천식을 제공하면서, 수많은 Bay Area 학교들의 식사를 개선하는 일을 시작했다. 학교들은 이 때 1 끼마다 연방 정부의 급식 보조금보다도 낮은 비용인 $2.74를 Revolution Foods에 지불했다.

Revolution Foods는 맛있고도 건강한 급식을 만들고자 제품과 시장을 재정의 하는 작업을 거쳤다. 기업들은 기존의 시장에 좀 더 나은 제품을 공급하거나, 새로운 시장을 발굴하거나, 혹은 혁신을 통해 가격을 낮추는 방식으로 사회적인 필요성을 충족시킬 수 있다. 이 가운데 Revolution Foods는 지역에서 공급된, 신선한 식품으로부터 고객 맞춤화된 메뉴를 제공하는 방식으로 공유 가치를 창출하고 있다. 이 가운데 비즈니스적으로는 과거처럼 개별적인 학교나 지역 시설 대신 중앙 지역의 주방에서 사업을 운영함으로써 생산을 통합하고 비용을 낮게 유지하는 전략을 취하고 있다. 또 고객들의 마음을 사로잡기 위하여 메뉴 설계 과정에 청소년들의 참여를 독려하고 있는데, 그들로부터 메뉴에 대한 아이디어를 얻고 제품의 맛 평가 및 개선에 대한 피드백을 받고 있기도 하다. 

천연 재료를 사용한 신선한 식사 (출처 : Revolution Foods 홈페이지)

또한 Revolution Foods는 급식에 대한 아이들의 인식을 호의적으로 개선하는데도 많은 노력을 하고 있다. 교실 안에서 이루어지는 영양 강의부터 교실 밖에서 이루어지는 체험형 학습 활동까지, 아이들이 건강한 식습관에 흥미를 가지고 참여할 수 있는 영양 교육을 실시하는 것이다. 특히 이들 교육의 궁극적인 목적은 단순한 식단 제공이 아닌 학생들이 건강한 식습관을 갖도록 하고 먹는 것에 대해 보다 현명한 결정을 내릴 수 있는 자율권을 갖도록 하는 것이다. 따라서 점심 식사가 실제 일어나는 곳인 학교에도 많은 교육적인 노력이 일어나고 있는데, 대표적으로 학교 내 재미있는 포스터들을 통해 인기가 없는 메뉴들을 홍보하고 학생들이 이를 섭취할 수 있도록 한다. 

Revolution Foods의 영양 교육에 참가 중인 아이들 (출처 : Revolution Foods 홈페이지)

Revolution Foods의 새로운 수익 사업, Meal Kits

Revolution Foods는 학교 점심으로부터 나오는 수익 만으로는 사업을 지속하기 어렵다는 것을 깨닫고, 새로운 방법을 고민했다. 그들은 50%가 넘는 아이들이 학교에 점심을 싸오는 데 주목했고, 소매점에서 개별적인 단위로 팔리는 미리 포장된 점심을 개발하기 위하여 영유아용 건강 식품 브랜드 Nest Collective와 협력했다. 이때 학교 급식을 하면서 아이들의 취향을 파악하고, 부모들과 선생님들로부터 편리성에 대한 욕구를 파악한 것이 제품을 개발하는데 도움이 되었다.

과자를 사달라고 조르는 어린이 (출처 : kidspot.com)

그 결과 Revolution Foods는 미리 포장된 제품이면서도 건강한 것을 갈망하는 소매 소비자들의 니즈를 파악하고, 이를 충족 시키는 새로운 제품 모델 Meal Kits를 개발하게 되었다. Meal Kits는 인공 색소, 인공 향, 보존료를 사용하지 않고, 자연 그대로의 높은 품질의 재료로 만들어졌으면서도 집이나 학교, 또는 직장에서 맛있고 편리한 식사를 할 수 있게 하는 식사 메뉴라고 할 수 있다. 이들은 4가지 종류의 Meal kits를 제공하는데, 칠면조 고기와 체다 치즈, 햄과 체다 치즈, 치즈 피자, 땅콩 버터와 포도 젤리 등이 그것이다.  Meal Kit는 단백질, 과일 1회분과 통곡식 7g 이상을 포함하고 있으며, 항생제 없이 자란 고기와 성장 호르몬 처리되지 않은 소로부터 만든 진짜 치즈 등 자연 그대로의 식품으로 만들어진다.

Meal Kit를 개발하는데 있어서 어려웠던 점 중에 하나는 보존 물질 없이 유통 기한을 45일 이상으로 만드는 것이었다. 운반과 저장 등을 고려했을 때, 이들에게는 60일 이상의 유통 기한이 필요했기 때문이다. 이들은 자신들의 학교 급식을 공급하고 있는 협력 업체들로부터 조언을 구했고, 한 핫도그 공급 업체가 인공적인 보존료를 사용하지 않고 고기의 유통 기한을 연장할 수 있는 새로운 포장 기술을 준비하고 있다는 것을 알게 되었다. 문제는 고기를 따로 분리해서 포장해야 한다는 것이었다. 그들은 학부모들에게 왜 각각의 식품들이 따로 포장되어야 하는지에 대해 설명했고, 부모들은 보존료를 사용하지 않기 위한 그들의 노력에 대해 충분히 이해했다. (Business Week 참고)

​​4 종류의 Meal Kits (출처 : nytimes.com)

Revolution Foods의 급속한 비즈니스 성장과 그 사회적 가치

Revolution Foods는 비즈니스의 성공과 사회적 가치를 창출하는 데에 이례적인 성공을 거두었다. 이들은 2012년 기준 7천만달러의 매출을 올리고 종업원 1천명 이상을 고용하고 있으며, 7곳에 유통 센터를 보유하는 가운데 그 중 일부 지역은 스스로 비용을 감당 할 만큼 지속 가능한 경쟁력을 갖췄다. 또한 2013년 8월에 출시된 Meal Kits 제품은 취학 연령기의 청소년들을 위한 식사를 개선하면서 수입을 창출할 추가적인 기회를 제시하고 있는데, Target, Safeway, Whole Foods, 그리고 지역의 식료품점들을 포함한 400여개 소매 아울렛에서 전국적으로 판매되고 있다. 또한 이들은 아직 수익을 내고 있지는 않은데, 당분간은 사업을 확장하고 사회적인 미션을 충족시키는 접근법과 새로운 지역을 개발하는데 재투자를 계속한다는 방침이다.

Revolution Foods의 수입과 임직원 수 추이 (출처 : Businessweek.com)

현재 Revolution Foods는 1천 여 곳의 미국 학교들(대부분은 공립)에 매주 1백만식의 건강한 식사를 제공한다. 2006년 이래로는 6천만식이 넘는다. 할렘에 있는 한 학교는 이들의 식사를 도입하면서 무료 식사를 선택하는 학생들의 비율이 절반 이하에서 85% 이상으로 증가하였다. 학생들이 학교에서 제공되는 무료 급식을 좀 더 건강할 뿐만 아니라 더 매력적으로 인식하게 된 것은 놀라운 변화이다. 미국 사회에서 건강한 학교 급식으로의 변화를 이끌어 낸 덕분에, Revolution Foods는 경제적 가치와 사회적 성과를 창출하는 기업들에게 부여되는 B Corp 인증을 받기도 하였다.

Revolution Foods의 도전과 미래

Revolution Foods는 비즈니스와 사회적 결과 모두에서 입증할 수 있는 성공을 이루어 왔지만, 앞으로 다음과 같은 주요한 도전들을 직면하고 있다. 먼저, 지난 몇 년간의 급격한 성장에도 불구하고, 기존의 그리고 새로운 지역에 존재하는 수요를 충족시키기 위해서는 더 빠른 성장이 요구되며, 성장한 규모만큼 이를 효율적으로 운영하고 관리할 수 있는 방법을 찾아야 할 것이다. 또한 학교들은 National School Lunch Program의 일환으로 연방 정부에서 제공하는 대략 $3의 보조금 상한을 가지고 있기 때문에, 그 예산 범위 안에서 저렴한 비용의, 높은 품질의 식품을 구매하기 위해서 지속적으로 많은 어려움이 있을 것이다. 마지막으로, Meal Kits 소매용 제품은 최근에 도입되었기 때문에, 기존에 자리 잡고 있는 식사용 제품 Lunchables을 생산하는 Kraft Foods나 다른 건강한 식사 키트를 생산하는 GoPicnic과 같은 회사들과의 경쟁에 맞서 성공 할 수 있을지 아직 입증되지 않았다. Meal Kits가 기존의 경쟁자들을 물리치고 ‘영양적으로 조금 더 나은’ 식사에서 더 나아가 ‘건강한’ 식사로 인정 받을 수 있을지 귀추가 주목된다.

Revolution Foods와 함께 하는 아이들의 일상

작성자 : ISQ 윤나래